Salad

Salad pembuka selera mempunyai saiz yang sederhana dan berfungsi sebagai rangsangan selera dan tidak bertujuan untuk mengenyangkan, sebaliknya salad yang berfungsi sebagai hidangan utama mestilah bersaiz besar dan seimbang daripada segi pemakanan. Berbeza pula dengan saiz salad pengiring yang berfungsi sebagai pengimbang hidangan utama. Sekiranya hidangan utama agak ringan salad pengiring bolehlah daripada jenis yang mengenyangkan. Apabila fungsi salad sudah ditentukan maka aspek-aspek menyusun, warna, rasa dan tekstur bleh dipertimbangkan.

STRUKTUR SALAD

Terdapat empat (4) bahagian asas salad :-

1.    Base – Tapak

Daun salad hijau selalunya dijadikan sebagai tapak. Ia berfungsi membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

2.    Body / Underline – Bahan isi

Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti jadual dibawah:

Penyediaan Isi Salad

Salad hijau (Greensalad)

Ø  Bahan utama, daun salad mestilah segar dan rangup. Ø  Dipecahkan kepada dua (2) bahagian :- a)    Tossed. §  Tossed salad digaul dengan dressing. Salad dari sayuran berdaun seperti lettuce. Di hidang segar dan mentah. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju. §  Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette atau dressing berasaskan mayonnaise. Dressing hanya boleh digaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu. b)    Composed salad §   Green salad yang di susun mengikut struktur            salad. Dressing tidak digaulkan bersama salad sebaliknya dituang di atas salad.

Salad Sayuran

Ø  Selain dari sayuran berdaun, timun, celery dan lobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad Bermasak (Bound Salad / Coumpound Salad)	Ø  Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging, ayam, ikan, telur atau produk  berkanji seperti pasta. Ø  Kebiasannya salad ini digaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette.
Salad Kombinasi	Ø  Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

3.    Garnishing – Bahan hiasan

Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Bahan yang digunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu. Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.

Contoh Hiasan Untuk Salad

Buah-buahan	Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin, hirisan epal, apricot dan kismis.
Keju	Keju yang disagat seperti parmesan dan ada yang dipotong julienne.
Kekacang	Dipanggang, disalai dan dimaniskan. Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan.
Daging, ayam, karangan laut dan ikan	Dipotong kiub atau dihiris. Ia boleh di bakar. Untuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.

4.    Dressing

Dressing salad ialah cecair atau separuh cacair yang digunakan untuk menambah rasa pada salad. Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3:1. Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka. Dressing juga dikenali sebagai sos sejuk, berfungsi menambah perisa, melembabkan serta memperkayakan salad. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama salad tertentu.

Kombinasi Salad Dressing

SALAD	DRESSING
Bahan utama ialah lettuce iceberg, romaine, escarole dan endive kerinting.	Vinaigrette yang berasaskan minyak sayuran dan cuka.
Bahan utama merupakan sayuran berdaun yang lembut seperti lettuce dan salad air.	Vinaigrette yang berasaskan minyak kacang dan cuka balsamic.
Bahan utama merupkan sayuran berdaun keras seperti kubis, iceberg dan romaine.	Dressing berasaskan mayonnaise.

Rice and Farinaceous Production

Beras ialah padi  yang telah diproses serta dibuang kulitnya dan beras juga boleh didapati dalam pelbagai jenis antaranya beras pulut dan sebagainya, Beras yang kandungan kanjinya tinggi dikenali sebagai beras pulut. Beras pulut lebih melekit berbanding beras biasa dan mempunyai lebih banyak khasiat.

Beras adalah sumber  yang  kaya  dengan vitamin dan mineral seperti vitamin, kalsium, fibre, iron, thinamine dan riboflavin. Manakala beras diperkaya dengan karbohidrat dan tidak mengandungi kolestrol. Lemak tepu yang boleh memudaratkan kita dan rendah kandungan sodium. Ia baik dimakan bagi semua peringkat umur dan golongan manusia.

v  Beras yang dimasak akan mengembang sebanyak 1.8 kali ganda daripada beras asalnya.

v  Beras yang telah dimasak disebut nasi putih.

v  Nasi adalah beras  yang  telah direbus/ditanak

v  Sukatan untuk masak nasi putih adalah bersamaan 1 mangkuk beras berserta 1 ½ mangkuk air. Struktur nasi yang  baik mestilah dalam keadaan yang terlerai, tidak melekat, tidak keras dan tidak berjelatah.

BENTUK DAN JENIS-JENIS BERAS

JENIS	CIRI-CIRI
Beras biasa	·         Jenis yang biasa digunakan ·         Diproses untuk membuang selaput luarnya ·         Proses tersebut telahmembuang kebanyakkan vitamin dangaram mineral tetapi mampu menghasilkan beras  yang  berwarna putih
Beras yang diperkaya	·         Berasal dari beras biasa tetapi disalut dengan vitamin dan garam bagi menggantikan garam mineral yang telah hilang
Beras pendek / beras Jepun	·         Biji berasnya kecil dan seakan bulat dan melekit bila dimasak. ·         Ia amat sesuai bagi membuat pudding beras
Beras panjang / Basmathi	·         Biji beras yang panjang dan tidak tebal ·         Digunakan bagi hidangan utama  yang  istimewa ·         Beras yang panjang banyak menyerap air, jika dimasak jangan selalu dikacau kerana ia mudah patah
Beras pulut	·         Berwarna putih susu dan ada juga berwarna hitam ·         Biasanya dimasak menggunakan  air yang sedikit
Beras herbaponik	·         Ia diperkaya dengan zat – zat  yang diperlukan oleh tubuh badan dan ia kurang berkanji

Cooking Method and Its Classification

A guideline in a form of note mapping on Cooking Method and the classified technique respectively. Another must know knowledge for every cook and chef!

Till then, happy cooking!

Basic Vinaigrette

A short video I made (inspired by Tastemade and Foodbuzz) giving you a very clear idea of preparing a basic vinaigrette! Its commonly used as dressing for salad. Go thru your pantry list and play along with any kinds of spice and herbs that you have to turn this basic recipe into your own creation! Salad will never be boring from now on!!!

Happy trying! 

Asas Pengendalian dan Penyediaan Bahan serta Stesen Kerja Dapur

Basic of Food Handling and Preparation

                    i.          Langkah Kerja 1

a.     Mencari menu yang bersesuaian

b.     Menyediakan kertas resepi yang lengkap.

c. Menyenaraikan bahan-bahan yang hendak digunakan di dalam   order form (Bahan basah/bahan  kering)

d.     Selepas itu, menyerahkan kepada pengajar untuk dibuat semakan      sebelum        diserahkan kepada pembekal.

                    ii.        Langkah Kerja 2

a.     Menyediakan senarai barang yang telah dipesan.

b.     Sediakan troli dan alat penimbang dibawa ke receiving area.

c.    Tandakan barang yang sampai. Pastikan barang sampai mengikut kuantiti yang dipesan.

d.  Periksa bahan mentah basah (tidak busuk, tidak layu, cukup kuantiti, segar).

e.     Periksa bahan kering (tin tidak kemek, tarikh tidak luput, botol tidak pecah).

f.       Barang yang rosak perlu dipulangkan balik kepada pembekal.

g.     Semak semula bahan-bahan yang dipesan.

                   iii.        Langkah Kerja 3

a.   Simpan barang yang baru diterima dengan baik. Pastikan disimpan di dalam bekas dan tempat yang bersesuaian.

b.   Bahan mentah seperti daging, ayam dan sayur-sayuran perlu disimpan pada suhu dan tempat yang betul untuk tahan lama (chiller/freezer).

c.    Penyimpanan dan penggunaan barang mestilah menggunakan sistem FIFO / LIFO.

General Hygiene, Safety and Cleanliness Guidelines of Work Area

1.1         Lantai haruslah :

a.    Sentiasa bersih

b.    Bersih dari tumpahan cecair

c.    Permukaan lantai baik

1.2         Rak perlulah :

a.    Sentiasa bersih dan susunan makanan perlulah teratur.

b.    Bahan diatasnya tidak melebihi muatan.

1.3         Bahan pencuci haruslah :

a.    Jauhkan dari bahan makanan.

b.    Pastikan bahan pencuci yang kuat/merbahaya dilabelkan serta perlu disimpan dengan baik.

1.4         Pintu, sisip angin perlu sentiasa ditutup bagi mengelakkan burung memasuki ke dalamnya.

1.5         Perkakasan / peralatan haruslah :

a.    Sentiasa bersih.

b.    Simpan ditempat yang selamat dan sesuai.

1.6         Kawasan luar stor perlulah sentiasa bersih.

1.7         Pastikan semua tong sampah sentiasa bertutup.

1.8         Semua kotak kosong yang masih boleh digunakan mesti di simpan dengan baik.

1.9         Sampah sarap perlulah dibuang dengan segera.